匿名
匿名 發問於 科學其他:科學 · 2 月前

為什麼鹽類能促進蛋白質的加熱凝固?

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  • 鹽份引發的滲透作用,有讓食材釋出水分的功能,這是一種物理過程,鹽水以高濃度流向低濃度的方式進入細胞組織,以肉類來說,高鹽會使鹽溶性蛋白溶出,蛋白質的溶出會吸附水分,也會在加熱時因蛋白質變性而鎖住部分水分。

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