匿名
匿名 發問於 飲食烹飪及食譜 · 10 年 前

生抽,老抽,頭抽,豉油各有什麼分別?

如題...謝謝,愈仔細愈好

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  • 10 年 前
    最佳解答

    分清“生抽”與“老抽”

      許多消費者不清楚“生抽”和“老抽”醬油的區別,宴會醬油是不是最好的醬油。“生抽”和“老抽”是沿用廣東地區的習慣性稱呼而來,“抽”就是提取的意思,生抽和老抽都是釀造醬油。它們的差別在於生抽是以優質的黃豆和麵粉爲原料,經發酵成熟後提取而成;而老抽是在生抽中加入焦糖色,經特別工藝製成的濃色醬油,適合肉類增色之用。“宴會醬油”並不表明它的等級,而是指在醬油中加入了多種鮮味劑,鮮度非常高,適合宴會場合烹飪使用。

    生抽和老抽區別

    生抽=顔色較淺,醬味較淺,鹹味較重,較鮮,多用於調味;老抽=顔色較深,醬味濃郁,鮮味較低,故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等産品,一般用於給菜肴上色。

    釀造醬油又可分爲生抽和老抽:

    生抽——以優質黃豆和麵粉爲原料,經發酵成熟後提取而成。“色澤淡雅,酯香、醬香濃郁,味道鮮美。

    老抽——是在生抽中加入焦糖,經過特別工藝製成的濃色醬油,適用於紅燒肉、燒鹵食品及烹調深色菜肴。色澤濃郁,具有醋香和醬香。

    生抽,老抽二者最大的區別是老抽由於添加了焦糖而顔色濃,粘稠度較大;而生抽醬油鹽度較低,顔色也較淺。如果做粵菜或者需要保持菜肴原味時可以選用生抽醬油;如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如紅燒肉,最好選用老抽醬油。

    生抽醬油是醬油中的一個品種,以大豆、麵粉爲主要原料經天然露曬,發酵而成。其産品色澤紅潤,滋味鮮美協調,豉味濃郁,體態清澈透明,以沾食爲主,風味獨特。老抽醬油也是醬油的一個品種,在生抽醬油的基礎上經沈澱過濾即爲老抽醬油。其産品質量比生抽醬油更加濃郁。老抽醬油以紅燒、烹飪爲好。生抽的鹹味較重,主要用於調味;老抽的顔色較深,主要用於調色。

    生抽是以優質的黃豆和麵粉爲原料,經發酵成熟後提取而成;而老抽是在生抽中加入焦糖色,經特別工藝製成的濃色醬油生抽是用來一般的烹調用的,吃起來味道較咸,適合做粵菜或者是需要保持菜肴的原汁原味的菜式。老抽一般用來給食品著色配色用,吃到嘴裏後有種鮮美微甜,一般用作鹵水、紅燒。

    「頭抽」是一種優質的豉油。

    2010-07-22 13:51:45 補充:

    醬油(廣東人稱為豉油)是一種具亞洲特色用於烹飪的調味料。除了華人之外、日本人、東南亞各民族亦普遍使用,近十年美國及歐洲也佔相當消費比例。 製造醬油一般以大豆為主要原料,加入水,食鹽經過制麴和發酵,在各種微生物繁殖時分泌的各種酶的作用下,釀造出來的一種液體。製作醬油的原料因國家、地區的不同,使用的配料不同,風味也不同,比較特別的是越南的魚露(使用鮮魚)。

    釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆,或用小麥和/或麩皮為原料,採用微生物發酵釀製而成的醬油。

    2010-07-22 13:52:47 補充:

    用來發酵的微生物一般為麴菌屬(Aspergillus)的米麴黴(Aspergillus oryzae)、黃曲霉和黑麴黴等,以米麴黴最常見。為調節產品發酵過程及質量,常多個菌種混合使用。

    微生物初步接種並繁殖的培養基稱為種曲。釀造醬油的曲料為水、麵粉或麩皮,混合蒸熟後,攤開冷卻。先接種0.5-1%的麴黴,然後在溫暖的環境中培養3天左右。

    正式發酵使用大豆或豆餅及麩皮配成的原料。前者的蛋白質可被分解成胺基酸產生鮮味;麩皮體積蓬鬆,便於麴黴繁殖。比較甜或粘稠的醬油還加入含澱粉豐富的麵粉或小麥。

    2010-07-22 13:53:53 補充:

    這一步和製造種曲類似:原料經過粉碎蒸煮,拌入種曲和食鹽水,培養發酵後成為成熟醬醪。最傳統的工藝是露天發酵,成熟時間可達半年之久;現代工藝則是在人工溫暖環境中培養10-30天。

    成熟醬醪經過壓榨得到的液體經過濾、澄清、殺菌等工序,成為醬油。

    配製醬油是以釀造醬油為主體,與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。只要在生產中使用了酸水解植物蛋白調味液,即是配製醬油。

    中國GB18186-2000《釀造醬油》標準將在商品標籤上註明是「釀造醬油」或「配製醬油」列為強制執行內容。

    2010-07-22 13:54:21 補充:

    因著色力不同,醬油亦有頭抽、生抽、老抽之別,前者著色力弱而後者強。生抽在釀造過程中加入更多水。

    頭抽是黃豆經發酵後,第一次提煉出來的豉油,所以味道最為香純濃郁。也由於每一甕發酵豉油只有一次提煉頭抽的機會,所以價錢昂貴,為中式料理的珍品。其次,頭抽有先拔頭籌(與先拔頭抽同音)之意,也為祝褔禮物之一。

    資料來源: 自己認知, 自己認知, 自己認知, 自己認知, 自己認知
  • 匿名
    10 年 前

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