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匿名
匿名 發問於 飲食其他 - 食物及飲品 · 1 十年前

what is 醬油 and 白蘿蔔根,邊到有得買?

what is 醬油 and 白蘿蔔根,邊到有得買?

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    Lv 6
    1 十年前
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    圖片參考:http://hk.d.yimg.com/mud.mm-a8.yimg.com/image/4002...

    醬油的起源

    在古漢語中,「醬」都是經過發酵而成的,並不是隨便將肉切碎就可以叫「肉醬」,跟現代漢語有一點分別。「醬」、「醢」 、「醓」等字,都有「酉」的部份,「酉」乃古時的「酒」字,亦是十二地支之一,可代表八月,《說文解字》中說「八月黍成,可為酎酒」,無論如何,古人在造字的時候「酉」跟「酒」是分不開的。「醬」和「酒」相類之處在於其「醞釀」的過程,所以在古時,必須經過發酵才可叫「醬」。關於醬的文獻記載,最早見於[[秦朝|先秦]的《詩經》,《詩經•大雅•行葺》:「醓醢以薦」,「醢」是肉醬,「醓」是造肉醬時加進動物的血,較為稀一點。從《詩經》成書於西周至春秋中葉,及《大雅》一篇反映西周歷史 ,可以肯定的是,造肉醬的方法應出現在西周或更早以前。

    但有一點值得注意的是,其實造醬和釀酒一樣,並不是一件難事。現代醬油發酵所需的真菌「米麴霉」系列(Aspergillus oryzae series)及一種酵母(Zygosaccharomyces rouxii), 和細菌乳酸菌(Lactobaccilus sp.)是一些非常非常普遍的微生物,舉例說,基本上我們吸的每一口氣都可能有前兩者的胞子,後者更與人有共生關係,在口腔、皮膚等都有成千上萬的乳酸菌,全都是隨便都可沾上的。另一方面,製造肉醬的方法只涉及將肉加入粱麴和酒,然後放入甕中等數十至百餘天,並不需要複雜的知識和技術,應該和捕獵、釀酒、燒陶等技術一樣,是古人在日常生活中靠隨機嘗試與失誤的成果。有者認為造醬技術的萌芽的關鍵,反而是釀酒和燒陶的出現及普及,造醬需要肉、酒和容器,肉是不愁沒有的,而釀酒和燒陶的技術,則早在公元前五至六千年已出現。在眾多客觀條件都齊備的情況下,很有可能造醬的技術在史前已出現,成為史前中國人生活的一部份,而一直流傳至今。

    更有趣的是,在西漢以前的古籍《詩經》和《禮記》中的醬,絕大多數是兔、雁、鹿、甚至螞蟻等「野味」,被認為有兩個可能性:第一個可能是那些古籍中記載醬的故事都關於貴族,可能野味一類較特別的醬才配的上貴族吧;第二個可能是醬誕生的年代還處於捕獵野生動物作為日常食物的時代,久而久之,造醬就傳統地以野味為材料,到後期有了畜牧業後,才出現以牛、豬、羊、魚等為材料的肉醬。關於第二種說法,因為古時中國人重傳統輕創新,就食醬而言,連孔子都說 「不得其醬不食」(《論語•鄉黨》),所以貴族們應該不會為「特別」而謬然以「特別」的醬來祭祀、設宴或送禮。這亦可佐證造醬技術年代久遠的說法。

    無論如何,肉醬最遲在西周以前已出現及普及了。至於跟現代醬油之源 – 豆醬,最早的文獻記載是東漢(25至220年)王充(27至97年?)的《論衡》中「世諱作豆醬惡聞雷」,而北魏(386至534年)賈思勰(生卒年不明,估計於4至5世紀間 )的《齊民要術》更詳細地記載造豆醬的方法。以王充所說的「世諱」來看,估計作豆醬已出現了一段時間,才會有「避諱」之類的習俗出現,所以豆醬應在西漢或以前已出現。而成全豆醬的關鍵當然是栽種大豆。《詩經•國風•豳》:「七月亨葵及菽」,反映在西周的豳國(今陝西邠縣一帶)有栽種大豆(菽)。有了大豆,發展豆醬的客觀條件已有,至於在西周至西漢這段期間,甚麼時候出現豆醬,則無從稽考了。

    醬油的出現

    『醬油』一詞首次出現在南宋(1127至1279年) 的食譜《山家清供》。有人認為,醬油至此已經普及至取代豆醬的地位;筆者不反對醬油在當時已經出現,但筆者認為近代醬油真正普及最快都要在元末明初或以後。元代食譜《易牙遺意》中有一段造醬油的方法:豆醬…又法…又醬油法 - 黃豆[手妥]去衣,取一斗凈者,下鹽六斤,下水比常法增多。熟時其豆在下,其油在上也。

    筆者認為,南宋至元代是醬油的普及的轉捩點,主要原因是南宋政權在南方。其實,醬油起初很可能由南方人改良豆醬而製成,是南方一帶的特色調味品,在明代的農書《養餘月令》中,所記載的醬油製造的方法,其開首是名為『南京醬油法』,在書中的另一部份則記載了豆醬的製造方法,可見對該作者認為醬油是跟南京有密切關係的,這關係可能是醬油是來自南京,或南京的醬油比較好等等。但筆者認為,南京只是『江南』和『江東』地區的代名詞,沒必要規限於南京一個城市。由於南宋政權中心久居臨安城(今浙江省杭州市),南方的醬油亦深入民心,尤其是撰寫食譜和農書的『士人』,到後來經過元、明的政權易手,使中國重新『統一』,醬油亦隨著食譜和農書的散播而普及至北方(原本的中原)以至其他地區,更慢慢流行起來。

    參考資料:

    醬油的起源

    在古漢語中,「醬」都是經過發酵而成的,並不是隨便將肉切碎就可以叫「肉醬」,跟現代漢語有一點分別。「醬」、「醢」 、「醓」等字,都有「酉」的部份,「酉」乃古時的「酒」字,亦是十二地支之一,可代表八月,《說文解字》中說「八月黍成,可為酎酒」,無論如何,古人在造字的時候「酉」跟「酒」是分不開的。「醬」和「酒」相類之處在於其「醞釀」的過程,所以在古時,必須經過發酵才可叫「醬」。關於醬的文獻記載,最早見於[[秦朝|先秦]的《詩經》,《詩經•大雅•行葺》:「醓醢以薦」,「醢」是肉醬,「醓」是造肉醬時加進動物的血,較為稀一點。從《詩經》成書於西周至春秋中葉,及《大雅》一篇反映西周歷史 ,可以肯定的是,造肉醬的方法應出現在西周或更早以前。

    但有一點值得注意的是,其實造醬和釀酒一樣,並不是一件難事。現代醬油發酵所需的真菌「米麴霉」系列(Aspergillus oryzae series)及一種酵母(Zygosaccharomyces rouxii), 和細菌乳酸菌(Lactobaccilus sp.)是一些非常非常普遍的微生物,舉例說,基本上我們吸的每一口氣都可能有前兩者的胞子,後者更與人有共生關係,在口腔、皮膚等都有成千上萬的乳酸菌,全都是隨便都可沾上的。另一方面,製造肉醬的方法只涉及將肉加入粱麴和酒,然後放入甕中等數十至百餘天,並不需要複雜的知識和技術,應該和捕獵、釀酒、燒陶等技術一樣,是古人在日常生活中靠隨機嘗試與失誤的成果。有者認為造醬技術的萌芽的關鍵,反而是釀酒和燒陶的出現及普及,造醬需要肉、酒和容器,肉是不愁沒有的,而釀酒和燒陶的技術,則早在公元前五至六千年已出現。在眾多客觀條件都齊備的情況下,很有可能造醬的技術在史前已出現,成為史前中國人生活的一部份,而一直流傳至今。

    更有趣的是,在西漢以前的古籍《詩經》和《禮記》中的醬,絕大多數是兔、雁、鹿、甚至螞蟻等「野味」,被認為有兩個可能性:第一個可能是那些古籍中記載醬的故事都關於貴族,可能野味一類較特別的醬才配的上貴族吧;第二個可能是醬誕生的年代還處於捕獵野生動物作為日常食物的時代,久而久之,造醬就傳統地以野味為材料,到後期有了畜牧業後,才出現以牛、豬、羊、魚等為材料的肉醬。關於第二種說法,因為古時中國人重傳統輕創新,就食醬而言,連孔子都說 「不得其醬不食」(《論語•鄉黨》),所以貴族們應該不會為「特別」而謬然以「特別」的醬來祭祀、設宴或送禮。這亦可佐證造醬技術年代久遠的說法。

    無論如何,肉醬最遲在西周以前已出現及普及了。至於跟現代醬油之源 – 豆醬,最早的文獻記載是東漢(25至220年)王充(27至97年?)的《論衡》中「世諱作豆醬惡聞雷」,而北魏(386至534年)賈思勰(生卒年不明,估計於4至5世紀間 )的《齊民要術》更詳細地記載造豆醬的方法。以王充所說的「世諱」來看,估計作豆醬已出現了一段時間,才會有「避諱」之類的習俗出現,所以豆醬應在西漢或以前已出現。而成全豆醬的關鍵當然是栽種大豆。《詩經•國風•豳》:「七月亨葵及菽」,反映在西周的豳國(今陝西邠縣一帶)有栽種大豆(菽)。有了大豆,發展豆醬的客觀條件已有,至於在西周至西漢這段期間,甚麼時候出現豆醬,則無從稽考了。

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  • CW
    Lv 6
    1 十年前

    你家!!!

    你家還有黐X"根"買添

    醬油咪係豉油囉,咁簡單都唔識

    白蘿蔔根?白蘿蔔以經係根黎啦

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  • 1 十年前

    醬油 = 是油

    白蘿蔔根 = 白蘿蔔的根

    街市有得buy

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