Cecilia 發問於 飲食烹飪及食譜 · 1 十年 前

豆酥魚的 豆酥 是怎樣整的?

最近在洞庭樓吃過它的豆酥魚,想回家自己整。

請問有無人知道豆酥是什麼?怎樣整?在香港有無現成的豆酥醬買架 (如有,請提供地址)?

2 個解答

評分
  • 1 十年 前
    最佳解答

    豆穌是黃豆發酵釀造出來的是利用細菌分解黃豆的蛋白質(是很大很長的分子)成為氨基酸(小而短的分子,我們的味蕾才嚐得出鮮味)用豆渣(豆蛋白都擠出來了,變成豆漿了)怎能做出豆穌呢???

    我知道有人用豆渣加入氯化氫HCl(俗稱鹽酸)做水解大豆餅的觸媒劑,做醬油,但那種化學醬油不好吃啊!!!40年前我高中同學的母親教過我做豆穌,如真有人要做我再回臆一下,寫好貼上,不過做起來很麻煩,且要一兩個月才吃得到....

    黃豆6000g

    種麴30g

    麵粉60g

    鹽1000g

    糖70g

    米酒250g

    紅辣椒200g

    作法:

    將黃豆泡水約10時冬天要久一點等黃豆充份吸水泡開,再將它蒸熟要蒸兩三小時才熟,然後等它涼了,約攝氐35度,拌入種麴(Aspergillus Oryzac 在10多年前還在臺北迪化街一個賣農業種子的店買過,)及麵粉(最好炒一下或微波爐中打一下以殺死其他雜菌,然後要放泠了才能拌入種麴)很重要一點注意溫度,種麴在超過攝氐40度就死了,種麴拌麵粉的作用在於,光用很少種麴拌入很多的豆子拌不勻,所以用麵粉與種麴先拌好後再拌入豆中一讓種麴擴散更開,同時種麴起步繁殖有個好的環境,拌勻就留在盆裡,用玻璃紙蓋起來,約10小時後放在竹子做的一種盛具內讓他發霉期間都要用玻璃紙蓋起來,以免雜菌落上去,及防止蟲產卵,再過48小時後,菌絲發育旺盛, 這時你可嗅到一股醬油的味道,期間溫度會升高,所以要要翻幾次降溫,總之從頭到尾溫度在35度很理想,再過兩三天後菌絲生長漸弱,同時由黃變綠, 發霉就完成,就拿到冷開水中把綠霉洗掉, (洗不乾淨也沒關係, 洗一洗顏色較好且沒有那麼黏) 然後瀝乾放入缸內. 所謂的下缸 另將鹽,糖,酒紅辣椒末(去仔切很碎)拌好後再拌入豆中,加蓋密封,三或四星期後拿出來瀝乾手捏成蛋或球形,曬乾即成..若小量做把每種材料重量減一個零(減一位數)也成.

    竹子做的一種盛具在臺灣古早很常見,扁圓的,直徑大約有二呎或三呎,祗有三四吋高是竹子編的菜市場更多賣菜,賣魚的用來裝東西的,正月十五做元肖就是用那東西裡面是糯米粉在篩的那個竹子編的,怎麼想就是想不起來那叫什麼名字

    對了我還問她為什麼要用那個,因為我家沒有,她說透氣,另外還交待不要碰到油..器具要洗乾淨要太陽曬乾等.......

    下缸 另將鹽,糖,酒紅辣椒末(去仔切很碎)拌好後再拌入豆中,加蓋密封,三或四星期發酵以後倒出來,瀝乾水,捏成團狀再曬乾,就是在市場上賣的那種,豆穌黃豆都是半粒或整粒的,還很硬的,用時才切碎爆香.

    Please:

    我所說的種麴應該是他的Commercial Koji Starter, 理面的Shoyu Koji Starter較接近, 照他所說都是Aspergillus oryzac不同的品種,沒想到現在有這麼多不同的東西了

    其實古早做味噌,醬油,豆醬也都可用Aspergillus oryzac它是一種糖化力很強的菌種

    我上面說的方法,原則上說將發好霉的大豆放入缸中發酵, 不要加紅辣椒發酵成熟後就是豆醬,將豆醬磨碎就是香港人用的磨石醬(燒鴨用的)將磨石醬加鹽水, 焦糖, 再過濾就是醬油,

    若用豆醬拌入發酵好的辣椒醬, 及大蒜, 煮沸裝瓶就是豆瓣醬. 等等…. 因此這些醬的老祖宗都是相同的

    但味噌有少許不同, 古早,它是將蓬來米蒸熟用Aspergillus oryzac種麴使米飯發霉, 加入鹽水與蒸熟的黃豆混含, 再經攪碎, 裝桶, 上鋪玻璃紙木板並石壓, 再經三星期左右的發酵就是味噌了

    我想你可買他的starter試試

  • 1 十年 前

    五更豆酥魚

    材料:

    ‧鱈魚:1片(約1000公克)

    ‧黃豆酥末:5大匙 配料:

    ‧麥蔥花:1大匙

    ‧蔥:1根

    ‧薑末:1/2茶匙

    ‧蒜末:1/2茶匙

    ‧薑片:2片

    ‧糖:1/2茶匙

    ‧麻油:1大匙

    ‧鹽:1/4茶匙

    ‧米酒:1 1/2大匙

    ‧沙拉油:3大匙

    ‧豆瓣醬:1/2茶匙

    做法:

    ●先把鱈魚的大骨去除乾淨,放進盤子裡,加上蔥、薑片及米酒1大匙。接著將鱈魚放入蒸籠,用大火蒸十分鐘。鱈魚蒸好以後,先把蔥及薑片挑掉。

    ●燒熱3大匙沙拉油,放入5大匙黃豆酥末及薑末、蒜末、豆瓣醬各1/2茶匙,用大火爆香。炒到黃豆酥末發出焦香味以後,再加入麻油1茶匙、糖1/2茶匙、米酒1/2茶匙繼續炒拌。

    ●把剛起鍋的「豆酥」澆淋在魚上面。上桌時可以將鱈魚連著鐵盤一起放在「五更爐」上。

    ●「五更豆酥魚」跟大部分的川菜一樣,在烹調製作上都有一個共同的特色,那就是每道菜的「主菜」材料簡單,但是用來調味的配料卻很多,而且調味手法也頗為複雜多變,這是川菜烹飪的高明與精到之處。

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